2008年11月4日 星期二

紫河車製作流程(文字版)

  1. :準備器具:
    妙潔PE密實袋(L) 2個 【會刊上是寫M,在此更正為L,尺寸應為27×28 cm,應是L較適合
    底鍋 × 1 (裝水用)炒菜鍋
    頂鍋 × 1 (烘胎盤用) 韓國烤肉盤 建議為平鍋且有溝槽以利血水流出
    頂鍋鍋蓋 × 1
    臉盆 × 1
    洗菜籃 × 1
    水管+水龍頭 × 1組
    圓形不銹鋼架高網架 × 3
    米:100-150公克
    白色小布包 × 3
    真空器具組
  2. 拿到胎盤後,放入密實袋內,裝滿水,將袋內空氣擠掉再將夾鏈關上以避免與空氣接觸加速腐敗,再帶離醫院處理。
  3. 準備洗菜籃與臉盆(需大於洗菜籃)將水管末端裝上水龍頭後將水龍頭置於兩者之間,注滿水並使水流動之。將胎盤取出置入洗菜籃內。
  4. 將胎盤本體從羊膜內翻出,清除胎盤本體上與羊膜上之暗褐色血塊(觸感如布丁),輕輕清除勿搓揉或過度擠壓胎盤。
  5. 將羊膜沿胎盤周邊用手撕開分離,可盡量往臍帶周邊撕離以利之後偏臍帶側之胎盤本體內血液容易滲透出。
  6. 觀察胎盤本體,是否有白色鈣化的部分,胎盤鈣化為組織缺氧所致,觸摸會有粗糙顆粒感,為避免影響日後紫河車的效果,請手動移除(可用指甲摳掉)。
  7. 將胎盤本體與撕下的羊膜同時浸泡在水中(注意羊膜容易流走),此方式可使胎盤本體內的血液自行滲透至水中,為務使滲出的血液可逐漸排出與保持胎盤的新鮮度,請讓水維持在流動的狀態(意即以流水方式處理之),水流不需要太大以免沖壞胎盤本體組織只要確保水會溢滿而流出即可。★1(請看備註)
  8. 待胎盤顏色為粉紅偏白時,離水5分鐘測試確定不會流出過紅的血水時,可先日曝30-90分鐘(必須是太陽直射狀態下,且勿過長避免開始腐敗發臭),再開始進行烘乾的作業。
  9. 羊膜:羊膜為包覆在胎盤本體外之清透膜層,觸摸有如蛋清般之滑 溜感。羊膜從胎盤本體分離後可見有清透與有血絲厚膜兩種狀態,浸泡時間較久時可從血絲厚膜中再分離出清透的部分。因此當胎盤本體離水後,羊膜的部分可再持續多流水1日,以利將血絲厚膜層與清透層分離。根據老師測試清透膜層氣相當開,但血絲膜層氣會卡住,所以血絲膜層最後應丟棄不使用。
  10. 準備3個圓形架高架,將羊膜盡可能展開平鋪其上,不需經過烘烤,直接風乾就可以了(注意要做防蠅與防蟻的措施)。
  11. 準備進行胎盤本體烘焙作業★2。為不使胎盤因溫度瞬間上升過快而容易焦黑,因此採用隔水加熱烘焙方式,利用水蒸氣之溫度,間接烘焙胎盤。將底鍋注水4~5分高即可,若水因為蒸發而下降至剩1~2分時再予以補充水,煮至沸騰後轉成小火。在底鍋上架一個有溝槽的鍋子(稱頂鍋),將胎盤置於頂鍋上,胎盤受熱後會流出血水而逐漸縮小,血水應倒掉避免影響烘焙作業。
  12. 烘焙至表面較乾燥時,表面顏色應呈現淡黃色至褐色或深紫色,質地較硬稍具彈性,但內部胎盤仍富含水分,故需將胎盤切開以繼續烘焙作業。要下刀前請先用手指找氣線,確定是氣能下的路線才依氣線下刀分離,每一刀均是如此,分開後的胎盤碎片需從中間撕開(請用手撕,勿用刀),再將較濕潤的部位朝下繼續烘烤直到所有的胎盤都完全乾燥為止★3。
  13. 確定胎盤都烤乾後,將胎盤與臍帶日曝至少12小時(陽光直射狀態下),除了確保完全乾燥外,還可殺菌,亦可吸收陽氣,此階段需注意的是防蠅和防蟻的措施需做得很好,避免蚊蟲入侵★4。
  14. 準備真空器具(真空罐或真空袋均可)與炒過的米★5,將三樣物品分開真空包裝之(即胎盤、臍帶、羊膜),每樣物品內都需放入炒過的米當作乾燥劑,若日後儲存的過程中米有粉狀化的現象,則重新再換過。
  15. 將真空好的胎盤、臍帶、羊膜放進冷凍室保存之。


    備註:

註1:流水的時間較難確定,大體上是依胎盤本體的狀態來判斷。一般來說若胎盤已呈現粉紅色偏白(正反兩面),且離水5分鐘後滲出的血水不會過度偏紅即可。通常浸泡24小時候就可以開始判別,每隔3小時就檢查一次,據過去經驗通常30~36小時就可以拿起來進行下一步驟。不過冬天會超過這個時間,可能是因為天冷水冷導致滲透慢的緣故。根據老師的說法,胎盤含血量高,氣會較強,但是會增加後期製作的困難度,因為烘焙時若沒注意火候很容易過焦。

註2:烘焙過程中,血水會不斷滲出,胎盤本體不斷會縮小。一般來說,有臍帶的那一面會因有些許羊膜無法移除得很乾淨而造成烘焙時較捲曲,因此應兩面輪流翻面烘焙較一致。在這個階段老師的建議是:盡可能的使表面溫度與中央溫度一致。所以時常翻面較容易達到這項條件,也可蓋上鍋蓋使頂鍋均溫以利加快速度,但須注意偶爾要打開鍋蓋使內部水蒸氣散逸。

註3:從胎盤的保存考量,為不使過大的表面積造成保存條件的困難,因此在分割胎盤時,勿一開始就切的太小塊。據經驗第一次大約用5~8刀左右來分離整個胎盤,若後續有需要再分離之以利烤乾的話,則重複上述方式分離之。臍帶可用刀亦可不用刀分離,在烘乾的過程臍帶亦會縮小,根據經驗胎盤烤乾後臍帶可直接從胎盤本體上撕下來。烘乾作業是整個紫河車製作過程中最需要耐心的步驟,除了相當耗時外(根據個人經驗約8~12小時),要不斷的注意與翻面避免胎盤本體烤焦(可準備電風扇若胎盤本體受熱太快則趕快取出吹涼),且胎盤愈乾,腥味愈重,因此烘乾作業一定要在通風處進行。要注意防蠅,因為腥味會引來蒼蠅,要注意不可被蒼蠅爬過否則可能會被產卵而長蟲。需烤至相當的乾硬才算是大致上完成,若還有彈性表示仍有水分需繼續烤乾否則會發黴甚至發臭長蟲。

註4:若天候不佳,可先以塑膠袋或密實袋裝著,需確定完全不會與外界空氣接觸然後暫時置放在冷藏室中,待天氣炎熱或大太陽時再取出繼續曝曬。

註5:米乾炒即可,不用添加任何物品,顏色大約是鵝黃色左右,不可炒至褐色,會太焦而太燥,要準備白色小布包(煮中藥時裝細碎藥材用的那種),將米裝入綁緊,量不用太多,每包50~60公克就可以(臍帶與羊膜的量可以更少些)。日後就以米的狀況當作是指標,若有濕氣時會被米吸收,而一定程度時米就會粉狀化,此時則取出物品再曝曬1~2小時,與新的米重新再真空包裝之。

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